Lakritsfestivalens festivalmeny

Nu är det bara tre veckor kvar till Lakritsfestivalen!!! Jag älskar ju som ni vet lakrits men i år så krockar det tyvärr med vår resa till Österrike så jag missar den :-(

Jätte tråkigt men jag försöker därför suga i mig allt extra mycket nu veckorna innan och försöka provsmaka allt som går :-)

Jag har te.x. nu även fått provsmaka Lakritsfestivalens festivalmeny som såklart har lakrits i fokus! Det är festivalens kockar Gunnar Frykfors och Douglas Spiik som tagit fram den menyn.

Till förrätt är det en hummersoppa med lakrits och krispig fänkål. Om ni blir sugen att tillaga den själv så kommer receptet till alla tre rätterna här:

Hummersoppa med lakrits och krispig fänkål
4 portioner

Hummerbuljong
1 st morot, skalad
1 st palstenacka, skalad
1/2 gul lök, finhackad
2 msk kallpressad rapsolja
200 gram hummerskal, rostade i ugn 10 minuter på 200 grader
2 msk tomatpuré
10 st vitpepparkorn
2 st lagerblad
4 msk cognac
1dl vitvin
1 l vatten
3 dl grädde
Skär moroten och palsternackan i små tärningar och skiva löken. Fräs i rapsoljan tills gyllenbruna, tillsätt sedan de rostade hummerskalen. Låt fräsa några minuter. Tillsätt tomatpurén och rör om väl, tillsätt sedan cognacen. Låt alkoholen koka bort, detta tar ca 1 minut alternativt tänd eld på cognacen, om möjligt utan att elda upp köket. Tillsätt lagerbladen, vitpepparn, det vita vinet och vattnet. Låt koka upp och sänk därefter värmen så att buljongen får sjuda i ca 20 minuter. Sila sedan bort hummerskalen med hjälp av en sil alt durkslag. Tillsätt grädden och låt koka ner till hälften av vätskan. Smaka sedan av med salt och peppar. Innan servering, mixa soppan tillsammans med en klick gott smör. Detta gör soppan glansig, rik och mer attraktiv genom sin skumkrona.

Rotfrukter
1 st morot, skalad och tärnad
1 st palsternacka, skalad och tärnad
2 msk kallpressad rapsolja
1 tsk lakritspulver av god kvalitet
Fräs ihop ingredienserna och smaka upp med salt och peppar.

Krispig fänkål
1 st fänkål
1 msk citronjuice
Skölj fänkålen och skiva så tunt som möjligt med kniv eller om du har en mandolin. Lägg i isvatten, detta gör fänkålen krispig. Smaka av med citronjuicen.

Citrongravad torsk, komprimerad gurka och morot, skum på gurka och morot, lakrits- och citrondressing, riven lakrits- och långpeppargelé och olika skott 
4 portioner
Torsken
200 gram torskrygg
1 st citron, saft och cest
2 msk flingsalt
2 msk socker
Skiva torsken så tunt som möjligt utan att skivorna trasas sönder, strö sedan över sockret, salt, cest och saft över torsken, placera skivorna sedan i en vakuumpåse och vakuumpaketera hårt, låt ligga i kyl tills serverad.
Gurka och morot
1/2 gurka
1 st morot
0,5 dl kallpressad rapsolja
2 msk champagnevinäger
Flingsalt
Skölj gurkan och moroten. Skala moroten och gröp därefter ut kulor av både moroten och gurkan med hjälp av ett kuljärn. Tänk på att spara allt svinn. Lägg de färdiga kulorna i en gräddsifon och tillsätt oljan, vinägern och smaka av med salt. Sätt in 2 luftpatroner i sifon och låt stå i 10 minuter. Töm sedan ut luften och spritsa ut innehållet på tallriken. Droppa vinägretten över rätten.
Skum på gurka & morot
Svinnet från morot och gurka
1 dl vatten
1 dl grädde
1 tsk champagnevinäger 
Flingsalt
6 gram Pro espuma*
Tag alla ingredienser och mixa i en glasmixer, sila av vätskan, fyll gräddsifon, tillsätt 1 luftpatron, skaka lätt.
Riven lakrits- och långpeppargelé0,25 l vatten
10 gram lakritspulver
5 gram Gellan gum*
Långpeppar, nyriven efter smak
Flingsalt
Vispa ner Gellan gum i kallvatten. Använd inte en handmixer till detta moment. Koka upp vätskan och tillsätt lakritspulver, långpeppar och smaka av med salt. När vätskan kokat ihop så häll den i en rund form och sätt på kylning. När den stelnat går det bra att riva gelén över den färdiga rätten.
Salladsskott
Blandade skott som till exempel ängssyra, senaps ört och ärtskott.

Till efterrätt blir det bakad choklad, lakritsmaräng, vit choklad och kaffekrisp.

Bakad choklad, lakritsmaräng, vit choklad- och kaffekrisp
4 portioner
Chokladfondant
225 gram mörk Vahlronachoklad
225 gram smör
4 ägg
4 äggulor
70 gram strösocker
35 gram vetemjöl

Hacka chokladen smått och skär smöret i tärningar lägg i en bunke och smält ihop i ett vattenbad på spisen. Vispa ägg, äggulor och socker poröst, häll sedan ner choklad blandningen i ägg smeten. Sikta ner mjölet och låt smeten vila 20 minuter i kylen. Fyll sedan önskad smörad & sockrad portionsform, baka i 5-8 minuter i ugn på 220 grader.

Lakritsmaräng
10 gram äggviteprotein*
70 gram vatten
30 gram lakritspaste eller sirap
200 gram socker
10 gram lakritsgranulat
Vispa äggviteprotein, vatten och lakritssirapen tillsammans med hälften av sockret till en luftig maräng. Tillsätt sedan resten av sockret och vispa tills marängen blir fast igen. Vänd till sist ner lakritsgranulatet. Torka i ett torkskåp på 56 grader i 2 timmar, alternativt i ugn på 70 grader i ca 3 timmar.
Vitchoklad- och kaffekrisp
50gram vit vahlronachoklad
Maltosec
Frystorkat kaffe
Smält chokladen i en bunke i ett vattenbad, tillsätt maltosec tills det blir snö liknande pulver, smaka upp med kaffepulver efter önskad smak, frys sedan i några minuter.

HÄR kan du boka bord om du vill avnjuta denna trerätters middag när du besöker festivalen!

Under Lakritsfestivalen 21-22 mars kan du även gå på matlagningskurs med Rent a Chef. Här är länken till kursbokningen: www.timecenter.com/lakritsfestivalen
Rent a Chef hyr idag ut professionella kockar till privatpersoner och företag för olika sorters matlagningsevents. De har matlagningsstudios i centrala Stockholm, Göteborg och Malmö.

Nytt för i år är bland annat att glassfestivalen kommer att ha sin premiär hos Lakritsfestivalen. Så det blir två festivaler under samma tak och till samma pris för alla besökare!
I samband med provsmakningen av festivalmenyn så fick vi även prova en gudomlig saltlakritssås från Cederströms som heter Calle och Saltlakritssåsen. Om du gillar lakritssås så kan jag verkligen rekommendera denna, så god att man kan äta den direkt ur burken med sked!